酸奶簡(jiǎn)介

酸奶是指以原料乳為原料，在經(jīng)過(guò)熱加工處理之后，加入保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌等混合發(fā)酵菌種再進(jìn)行發(fā)酵加工而制成的產(chǎn)品。由原料乳中添加發(fā)酵菌種，將乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，在酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳、丁二酮、醋酸、乙醛等物質(zhì)，從而使酸奶具備特有的香味與滋氣味。伴隨著人類的社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)者生活質(zhì)量的持續(xù)提升，大眾對(duì)生活品質(zhì)的追求和食品健康的要求已經(jīng)日益重要。酸奶被認(rèn)為是一種老幼咸宜的食品，憑借著良好的品質(zhì)口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛，并成為乳制品中發(fā)展較迅速的大眾消費(fèi)品類。

酸奶粘度控制的意義

酸奶的種類按生產(chǎn)工藝可分為：凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲料型酸奶等；按脂肪含量可分為全脂肪酸奶和部分脫脂肪酸奶；按成分及風(fēng)味可分為純味酸奶、調(diào)味酸奶喝果拌酸奶等。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好的組織狀態(tài)，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。粘度是反映酸奶產(chǎn)品口感和質(zhì)量的重要指標(biāo)，酸奶的粘度直接決定產(chǎn)品的組織狀態(tài)和穩(wěn)定性以及口感，它是乳成分在發(fā)酵以及產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生變化的反映。只有適當(dāng)?shù)恼扯?，才能產(chǎn)生良好的感官質(zhì)量和產(chǎn)品組織狀態(tài)。

大量研究表明，原料乳的品質(zhì)、發(fā)酵菌種的種類及質(zhì)量以及生產(chǎn)過(guò)程中的工藝條件等都會(huì)影響酸奶的粘度：原料乳中干物質(zhì)不足時(shí)，酸奶膠體較薄弱、口感較稀薄，適當(dāng)增加干物質(zhì)含量，酸奶粘度也相應(yīng)升高，口感變得潤(rùn)滑；不同菌種產(chǎn)生的風(fēng)味口感、粘度和組織狀態(tài)有很大差異，選擇菌種時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品自身的質(zhì)量要求綜合考慮，生產(chǎn)凝固型酸奶時(shí)，通常選擇產(chǎn)生較好的組織狀態(tài)、風(fēng)味口感及發(fā)酵后酸奶粘度較低的菌種，生產(chǎn)攪拌型酸奶時(shí)，應(yīng)選擇發(fā)酵“產(chǎn)粘”能力強(qiáng)，后發(fā)酵能力弱的菌種；發(fā)酵條件如接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等工藝條件與酸奶的粘度具有一定的相關(guān)性；此外，原料乳的酸度，穩(wěn)定劑的添加量，其他工藝條件，如：均質(zhì)、**、攪拌、冷卻、灌裝等以及產(chǎn)品灌裝后的冷藏溫度等條件均對(duì)酸奶的粘度產(chǎn)生影響。因此，在酸奶的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)酸奶的品種合理選擇原料乳、菌種，并對(duì)每個(gè)工藝條件進(jìn)行合理的控制，才能生產(chǎn)出粘度適中，質(zhì)感、風(fēng)味良好的酸奶。

測(cè)試對(duì)象

根據(jù)酸奶的特性分類

凝固型酸奶：類似于老酸奶，屬于軟固體范疇，樣品有較強(qiáng)的內(nèi)應(yīng)力，內(nèi)部的破損不一定會(huì)造成整體結(jié)構(gòu)在空間上的變化，從而出現(xiàn)空洞現(xiàn)象。

攪拌型酸奶：常見為紙屋形包裝。

飲料型酸奶：通常為塑料包裝。

測(cè)試方法與建議

一、凝固型酸奶及高粘度的攪拌型酸奶（粘度大于3000cP）

推薦使用：恒溫下，升降支架與T型轉(zhuǎn)子（91~96#轉(zhuǎn)子）聯(lián)用進(jìn)行測(cè)試。

T型轉(zhuǎn)子本身體型小，適于測(cè)試軟固體類樣品或者粘度較高的流體類樣品，但是需要與升降支架聯(lián)用才能達(dá)到正常的效果。

1、儀器配置

儀器：DVNext流變儀 或 DV2T粘度計(jì)

測(cè)試附件：Helipath升降支架含T型轉(zhuǎn)子

控溫：TC-550

2、測(cè)試方法

1）將T型轉(zhuǎn)子沒(méi)入樣品中，調(diào)節(jié)好升降支架的上下往復(fù)標(biāo)記位（使轉(zhuǎn)子的上下移動(dòng)范圍始終在樣品內(nèi)部，且不會(huì)與容器底部發(fā)生接觸；建議在下標(biāo)記位時(shí)轉(zhuǎn)子與容器有至少1cm的距離，在上標(biāo)記位時(shí)轉(zhuǎn)子與樣品表面有至少1cm距離）。

2）設(shè)置轉(zhuǎn)子。（91~96號(hào)，常用為92號(hào)轉(zhuǎn)子，對(duì)于較稠的樣品考慮編號(hào)更大的轉(zhuǎn)子）

3）設(shè)置轉(zhuǎn)速。通常對(duì)于較為粘稠的樣品，應(yīng)以低轉(zhuǎn)速為基礎(chǔ)（盡量避免超扭矩等情況的出現(xiàn)），一般設(shè)置5RPM以下的轉(zhuǎn)速。

4）運(yùn)行測(cè)試并開啟升降支架的馬達(dá)，當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后進(jìn)行讀數(shù)。

5）建議測(cè)試多組數(shù)據(jù)，再取平均值。

二、比較稀的攪拌型酸奶（粘度100~3000cP）

推薦使用：恒溫下，使用LV型通用轉(zhuǎn)子（61~64#轉(zhuǎn)子），或小量樣品適配器SSA測(cè)試。

通用轉(zhuǎn)子或小量樣品適配器SSA本身的測(cè)試范圍和適用面比較大。但是對(duì)于酸奶而言，由于酸奶本身的特性，相對(duì)使用得較少。

1、儀器配置

儀器：DVNext流變儀 或 DV2T粘度計(jì)

測(cè)試附件：SSA小量樣品適配器

控溫：TC-550

2、測(cè)試方法

1）將轉(zhuǎn)子沒(méi)入樣品中，轉(zhuǎn)子的連接桿上有一個(gè)標(biāo)記位，將標(biāo)記位置于樣品上平面（液面）即可，樣品應(yīng)放置于500~600mL燒杯中。

2）設(shè)置轉(zhuǎn)子。就通用轉(zhuǎn)子而言，粘度越低，應(yīng)選擇其中編號(hào)越小的轉(zhuǎn)子。

3）設(shè)置轉(zhuǎn)速。與使用T型轉(zhuǎn)子的方式相同，盡量先使用低轉(zhuǎn)速，扭矩不足再適當(dāng)提高轉(zhuǎn)速，原則是盡量避免超扭矩情況的發(fā)生。

4）當(dāng)測(cè)試數(shù)據(jù)穩(wěn)定后，讀數(shù)即可。

三、飲料型酸奶（通常粘度會(huì)小于15cP）

推薦使用：恒溫下，使用超低粘度適配器ULA測(cè)試。

對(duì)于此類酸奶，更確切的說(shuō)應(yīng)為乳酸菌型飲料，粘度一般都不會(huì)超過(guò)15cP。使用通用轉(zhuǎn)子已無(wú)法滿足測(cè)試需求，建議使用超低粘度適配器ULA，轉(zhuǎn)子標(biāo)號(hào)0#。

1、儀器配置

儀器：DVNext流變儀 或 DV2T粘度計(jì)

測(cè)試附件：ULA超低粘度適配器

控溫：TC-550

2、測(cè)試方法

1）將規(guī)定量的樣品加入專用樣品杯中，再將轉(zhuǎn)子沒(méi)入樣品中，固定樣品杯，連接0#轉(zhuǎn)子。

2）設(shè)置轉(zhuǎn)子。在設(shè)置轉(zhuǎn)子中選擇0#轉(zhuǎn)子。

3）設(shè)置轉(zhuǎn)速。由于測(cè)試的樣品粘度很低，因此初始轉(zhuǎn)速建議設(shè)置20~30RPM左右，再根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

4）當(dāng)測(cè)試數(shù)據(jù)穩(wěn)定后，讀數(shù)即可。

備用方法參考

攪拌后粘度變動(dòng)大的攪拌型酸奶

此類酸奶的初始粘度較高（粘度大于5000cP），但是剪切變稀明顯，變稀后粘度不到500cP，此類樣品在變稀后再使用T型轉(zhuǎn)子測(cè)試會(huì)有一些不穩(wěn)定，因此可以考慮一些特殊的測(cè)試方法。

基于攪拌型酸奶屬于一種典型的假塑性流體，受到剪切后有明顯的變稀特性，在變稀的狀態(tài)下，可以考慮使用通用轉(zhuǎn)子或小量樣品適配器SSA進(jìn)行測(cè)試。

但是，這樣測(cè)量的前提是先將樣品攪動(dòng)并達(dá)到變稀的目的，以適合通用轉(zhuǎn)子或SSA。由此可知，這樣的測(cè)試是在已經(jīng)改變了樣品初始狀態(tài)的條件下進(jìn)行的，有可能背離了我們測(cè)試此類樣品的初衷。因此，一般不建議作為一種通用型方法，而是作為一種備用的方法供選擇。

結(jié)論

限于粘度測(cè)試本身具有相對(duì)性，需要根據(jù)樣品本身的流變特性決定；另外，如果改變一種流體的流變性會(huì)涉及到具體的產(chǎn)品配方，因此我們無(wú)法給出一個(gè)固定的測(cè)試方法，只能提供一個(gè)范圍性的建議，具體的方法（針對(duì)于某種樣品具體使用哪支轉(zhuǎn)子，設(shè)定什么轉(zhuǎn)速等）還是要靠用戶自行摸索和建立，從而形成一個(gè)完整的測(cè)試體系和方法。

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